En Guadeloupe comme en Martinique, la période pascale est un moment important. Entre tradition religieuse et familiale, c’est surtout l’occasion pour les Antillais de camper sur les bords des plages ou des rivières, en famille ou entre amis à déguster de plats à base de crabe. On en parle.
S’il est une tradition bien ancrée dans la vie des Guadeloupéens et des Martiniquais, c’est bien celle du fameux week-end pascal. Cette période, d’origine religieuse et très marquée aux Antilles françaises, est avant tout l’occasion pour les Antillais de perpétuer une vieille coutume : le camping. En famille ou entre amis, ils investissent les bords de mer et les rivières le temps d’une semaine, voire deux — soit toute la durée des fêtes pascales.
Vous l’aurez compris, la fête de Pâques est une période très spéciale et riche en traditions en Guadeloupe et en Martinique, bien qu’elle partage des similitudes avec la célébration en France Hexagonale.
Pâques, une tradition culinaire
Si Pâques est, pour les Guadeloupéens et les Martiniquais, un moment de piété et de recueillement, mais aussi de retrouvailles entre amis ou en famille, elle est également une fête placée sous le signe de la gastronomie. À cette occasion, les Antillais préparent des mets raffinés, ancrés dans une tradition culinaire bien vivante.
Ainsi, contrairement à la France Hexagonale où les œufs en chocolat et l’agneau pascal sont à l’honneur, en Guadeloupe et en Martinique, le crabe de terre est la pièce maîtresse des repas de Pâques. Cette tradition remonte à l’époque de l’esclavage, où pendant le Carême, la consommation de viande était interdite aux esclaves, qui se sont alors tournés vers les crabes, abondants dans les mangroves.
De ce fait, le début du Carême, soit environ un mois avant Pâques, des chasseurs de crabes, souvent des jeunes posent des pièges appelés zatrap (en créole) dans la mangrove. Seules deux catégories de crabes sont autorisées à la chasse : le touloulou, que l’on trouve au pied des arbres côtiers, et le mantou, aussi appelé crabe de mangrove.
Deux techniques de chasse au crabe transmises de génération en génération
Aux Antilles, la chasse au crabe est un véritable savoir-faire, transmis avec fierté depuis des générations. Deux grandes techniques, bien ancrées dans les traditions locales, sont encore pratiquées aujourd’hui.
– La pose de pièges, appelés zatrap’ ou ratières, se fait généralement à la tombée de la nuit, à proximité des terriers situés sur les plages, dans les champs de canne, de bananes ou en pleine mangrove. Ces pièges artisanaux sont fabriqués à la main et appâtés avec des ingrédients naturels comme du piment, de la noix de coco ou des morceaux de banane.
– La chasse à main nue, plus audacieuse, consiste à repérer les crabes lorsqu’ils sortent de leurs terriers ou à plonger directement la main dans les trous pour les attraper. Cette méthode demande patience, agilité et un brin de courage.
Une fois capturés, les crabes sont souvent vendus en bord de route, bien vivants. Ils sont ensuite mis à jeun et « purgés » pendant plusieurs semaines, nourris avec des aliments soigneusement choisis, pommes de terre, carottes, tomates, piments ou feuillages pour nettoyer leur système digestif et garantir une chair savoureuse.
En Guadeloupe, une commune s’est spécialisée dans cette culture : Morne à l’eau. Au point que cette petite commune de Grande-Terre, devienne si on peut le dire, la Capitale culinaire, le temps du week-end pascal. Chaque année, la commune organise un festival du crabe, au cours duquel se déroulent des concours culinaires autour du crabe et même des courses de crabes. C’est dans cette même commune que l’on trouve, la Maison du Crabe, sorte de musée où sont élevés des milliers de crabes toutes les grosseurs.
Le crabe dans tous ses états
En Guadeloupe comme en Martinique, le crabe se décline en une multitude de recettes savoureuses, surtout à l’occasion de Pâques, où il est la star des tables antillaises.
Le plat le plus emblématique de cette période est sans conteste le matété de crabe appelé matoutou en Martinique. Ce plat traditionnel, riche en saveurs, mêle riz, épices locales, légumes pays et crabes bien assaisonnés. Il est généralement préparé en grande quantité pour être partagé en famille ou entre amis.
Fait intéressant : selon le Révérend Père Labat, missionnaire du XVIIe siècle, le mot matoutou désignait à l’origine, chez les Amérindiens Caraïbes, un grand récipient en roseau et en latanier, totalement imperméable, qui servait à la fois de plat et de table. Une belle illustration de l’évolution des traditions, où l’objet est devenu symbole d’un mets devenu incontournable dans la culture culinaire antillaise.
Le Calalou est lui aussi, un plat très prisé du week end pascal. Malgré son aspect visqueux, le calalou est très bon en bouche. Préparé avec des feuilles de madère, ou d’épinards.
Outre ces deux plats, le crabe peut se déguster en fricassé, en farce ou avec des dombrés.
Pour vous donnez l’eau à la bouche, nous vous proposons de découvrir en photos les différents plats à base de crabe.
